Evocaciones de una institución toledana
Abre sus puertas “La venta de aires”, iniciada la última década del siglo XIX en una paraje a medio camino entre las riberas del Tajo y el recinto murado de la vieja Leocadia o Cristo de la Vega, los muñones del Circo Romano que afloran por los alrededores, alguna que otra granja y pocas casas humildes más.
Un poco más lejana la Fábrica de Armas.
En esta encrucijada del camino que une la Puerta de Bisagra con la Vega Baja hasta San Pedro el Verde y el ramal que lleva al paseo del Cristo de la Vega hasta el río, se levantó en 1891 un pequeño complejo gastrónomico-recreativo con vocación en sus inicios de ser algo más que una venta.
Toledo en este momento es una ciudad que comienza a despertar del mal sueño que supuso el siglo XIX. Centuria cargada de acontecimientos nefastos que se inician con la guerra por la Independencia frente a las maniobras y ejércitos de Napoleón que dejaron tristes recuerdos en la ciudad.
El despojo desamortizador hace que desaparezcan muchos elementos patrimoniales y se incremente el de los grandes terratenientes foráneos.
La ciudad arrastró el sambenito de centro burocrático provinciano, con una élite social displicente por incorporarse a la historia de la revolución industrial que aunque tardía luchaba en otros ámbitos geográficos por transformar las viejas estructuras económicas en nuevos centros de producción.
Hay quienes atribuyen la decandencia de Castilla y con ella la de Toledo, al crecimiento de Madrid que absorbió desde el s.XVII cualquier iniciativa de la región circundante, condicionando producción, precios, consumo, recursos industriales, bancarios, comercio…
Toledo se convierte en una ciudad de intermediarios, pequeños industriales, comercio familiar…que mantiene una cierta importancia en lo social por su peso histórico, ser capital eclesiástica de España, centro de formación militar y en lo industrial mantiene la Fábrica Nacional de Armas en cuyos talleres trabajan y se forman un gran número de toledanos.
Por sus calles pululan mezclados azacaneros con sus burros, serenos, eclesiásticos embozados bajo la teja negra, cadetes luciendo entorchados, señoritas de buen ver con la mamá, vendedores ambulantes de Bargas, de Galvez o Mocejón, algún rebaño de ovejas…mientras se instalan las primeras líneas de alumbrado eléctrico, o del teléfono y las locomotores inundan de humo las huertas de Galiana o de Safont.
Toledo en 1891 contaba con una población aproximada de veinte mil almas, el índice más alto de lo que había transcurrido de siglo, iniciado con 16.759 habitantes.
En 1890 se introdujo el sufragio universal y Toledo elegía a don Domingo García Frutos como alcalde constitucional.
Pablo Iglesias visitaba la ciudad un año después de fundarse la “Venta de Aires”, para organizar los incipientes movimientos sindicales frente a la semioficialista Sociedad Cooperativa de Obreros.
El Cardenal Payá fallecía en 1891 y Consuegra vivía en este mismo año, el peor desastre de su historia con la tristemente famosa inundación.
La “Venta de Aires” nacía en este ambiente de finales de siglo casi sin darse cuenta los toledanos. La prensa local, prolífica en cabeceras y parca en noticias, estaba ocupada con otros acontecimientos.
Pese al ambiente desfavorable que reflejan los escritores de finales de siglo con respecto a la sociedad toledana, cubriéndola de apelativos como “burocrática”, “sociedad conservadora”, “aburrópolis”, “ciudad apagada”, “ilustre tumba”, y otros ocurrentes, en 1891 Toledo quiere salir de entre sus frías glorias y preparar su incorporación al siglo XX. En lo recreativo eran pocos los lugares disponibles para disfrutar de un escaso tiempo libre. Funcionaban los Teatros Rojas y Moreto, existía un casino conocido como en la actualidad, Centro de Artistas e Industriales, una sala de billar, algunos cafés, tabernas y bodegas. Lo demás eran paseos, baños en verano, cigarral el que podía y poco más.
La instalación precursora de la Venta de Aires, podría ser una humilde taberna o ventorro donde servían unos exquisitos cocidos y tapas a los obreros de la “Fábrica”, a los paseantes y devotos del Cristo de la Vega, los pescadores o bañistas del puente de San Martín y algún que otro trajinante en busca de alivio, conocedor del buen hacer de la cocina de este primer ventorrillo.
Todo el relato hasta ahora, queda un tanto impersonal. Los actores deben entrar en escena y lo hacen desde un clásico retrato ovalado con los fundadores que preside lo que fue la barra antigua de la Venta, ambos presentan rasgos de avanzada senectud. Son el señor Dionisio y la señora Modesta.
A pesar de haber transcurrido tan sólo cien años, las noticias familiares sobre ambos son escasas. No obstante, hemos podido averiguar el inicio de su biografía a partir del matrimonio compuesto por Dionisio Aires Glaria y Modesta García-Ochoa Juanes. El primero natural de Pintano, provincia de Zaragoza, a quien un destino miliar le trajo a Toledo, donde al parecer consiguió, ultimado el servicio en filas, un trabajo en la Fábrica de Armas. Sus padres fueron Mateo Aires Cotin y Benita Glaria Ripalda. Quizás por los años setenta conoció a la que sería su mujer, Modesta García-Ochoa, nacida en Toledo, en 1857, hija de Felipe García-Ochoa Guzmán, natural de Sonseca y Petra Juanes Santa Úrsula, natural de Toledo.
Al conseguir Dionisio empleo en la “Fábrica” pudieron casarse y así lo hicieron el 10 de noviembre de 1883.
Para ayudar al humilde jornal de su marido, Modesta ampliaba el cocido doméstico para dar comidas a sus compañeros, por el que cobraba treinta y cinco céntimos.
Ocho años más tarde de contraer matrimonio, se les ocurre la idea, quizás por el aumento de clientela, de construir una venta en la encrucijada de caminos que hablábamos al comienzo. Había nacido la Venta de Aires.
Dionisio conocedor, después de los años vividos en Toledo, de la necesidad de esparcimiento y alternativas lúdicas, construye junto a la venta un frontón y espacios para juegos populares con el fin de atraer una clientela más variada.
Los conocidos de Modesta, habían sido complementados con otros platos de la cocina popular toledana: conejos, caracoles, perdices estofadas, peces escabechados, migas, camarones del Tajo, callos, pajaritos fritos, albóndigas, bacalao rebozado, tortilla, bazo…la oferta y calidad gastronómica crece. La señora Modesta continúa en la cocina y atendiendo a las relaciones públicas, mientras su marido trabaja de sobrestante en la “Fábrica”.
Dicen algunas crónicas periodísticas que un buen día, quizás volviendo del Cristo de la Vega, el Deán de la Catedral descubrió la Venta, su buena comida, su limpieza, lo afable de la señora Modesta, la tranquilidad del lugar y don José Polo Benito, hombre de vasta cultura, de ilustre y talentosa pluma, inicia en torno a esta sencilla mesa una tertulia de intelectuales a la que fueron acudiendo desde don Antonio Maura hasta don Gregorio Marañón que congenian con el espíritu inquieto, cordial y extrovertido de la señora Modesta, a quien Marañón llega a citar junto a la famosa Incolaza de San Sebastián, en el prologo del libro sobre la cocina española que escribió García del Renal, hablando del prestigio que para España suponía cara al exterior ambas mujeres y su buen hacer culinario.
La Venta de Aires se prestigia y poco a poco es conocida fuera de nuestras fronteras. Por ella comienzan a desfilar personalidades del mundo de las letras, de las artes, de la política, del pensamiento, del teatro, de la medicina, del comercio…
La cocina de la Venta mantiene el secreto de su éxito que no es otro que la toledanía de sus platos y el trabajo constante de esta familia.
Ya no es posible atender solos el restaurante y sobre los años treinta conocemos por una fotografía virada por el tiempo, todo el personal que asciende a tres empleados.
Las perdices de la Venta de Aires ya son famosas en todo el mundo. La Reina María José de Italia, nuestro genio de la pintura Salvador Dalí, quien al parecer dejó en la pared encalada del patio los retratos de sus compañeros de mesa, Buñuel, García Lorca y Alberti según relata éste último en sus memorias, son una muestra de quién visita la Venta.
Alberto Insua en 1930 escribía sobre la Venta diciendo que “existe un patio enladrillado, enjalbegado, con una parra, un aljibe, unas tinas de geranios y hortensias. También existe un aposento exiguo y pulcro entre conventual y clase media…la comida es copiosa. La ventera no elogia los manjares. El pisto, las perdices, el asado de cordero en su sazón rural, se alaban por sí solos. Son platos legendarios, excelencias de los fogones de Castilla, que un Montiño lleva a los comedores de los reyes y Ruperto de Mola escribe en su recetario inmortal. La ventera no alaba el vino blanco de Yepes, ni los albaricoques de Toledo –los mejores del mundo- ni los mazapanes recién salidos de los hornos de Zocodover. La ventera que es una ancianita ágil y risueña elogia el agua… Galdós fue un gran catador de aguas. Allí en la Venta de Aires, celebró alguna vez la fina y fría del hontanar de Burguillos y a la ventera se le ha quedado en la memoria el gusto de las palabras de su huésped.
La guerra civil supuso un hito, una referencia obligada para la Venta de Aires. En agosto de 1936 caía fusilado en el Paseo del Tránsito, Dionisio Aires Glaria, anciano de 84 años, de quien se escribió que era “conocido por toda la población como persona de honradez acrisolada y vida entera dedicada al trabajo”.
También murió de igual manera uno de los impulsores de la Venta. Aquel Deán ilustre, el renombrado don José Polo Benito.
No habían transcurrido muchos meses del final de la guerra civil, cuando el 21 de octubre de 1939, a los 82 años fallecía doña Modesta García Ochoa Juanes, oriunda de los Montes de Toledo y alma mater de la Venta de Aires.
Tomó el relevo su hija Carmen que imprimió otra dinámica al negocio, más acorde con los nuevos tiempos, manteniendo siempre la cocina tradicional, aportando nuevos menús y mejorando los anteriores: La famosa y exquisita crema de cangrejos, las cebolletas a la crema, la magra a caballo, la no menos sabrosa y tradicional perdiz estofada a la “Venta de Aires”, el pollo tomatero y los postres toledanos, especialmetne el mazapán y las natillas; todo regado con buenos caldos de Méntrida o Yepes, junto a la otra no menos selecta cocina más convencional.
Termina la saga familiar en la Venta, con el nieto de la fundadora don Antonio Montero Aires y su esposa doña Felisa Pérez Garrido, quienes regentan el restaurante hasta 1988 en que se vende el negocio a los actuales propietarios que pretenden dar continuidad a las tradiciones heredadas de la señora Modesta y sucesores.
No debemos olvidar tampoco que auqellos tres empleados no fueron sino el embrión de otros muchos que trabajaron y trabajan en la “Venta”. Cocineros como Bernabé Isabel Sánchez, Florencio Paz Juanes, Eloy Rodríguez Miguel y Víctor Contreras, por citar algunos. Sin olvidar a los camareros y metres que atendieron las mesas y que tantas vivencias podrían contarnos a través de sus dilatados años de servicio; desde aquel decano Julio Ballesteros Huertas, cuya dinastía ccontinúa en la misma función y lugar en la persona de su hijo Julio, hasta aquellos otros como Máximo Jaime Jaime, Jesús Martín Martín, Luis y Manolo Garrido Ortega, Cipriano Jesús Martín, Carlos Rodríguez García…
Vaya en estos pocos el recuerdo para todos.
Ellos también puden hacer suyas las distinciones y honores reconocidos a la Venta de Aires, entre otros:
– Medalla al Mérito Turístico en 1965
– Medalla de Plata al Mérito en la Hostelería en 1973
– Medalla de Oro de la Trademark P.C. en 1987
– Estrella de Oro a la Calidad Internacional, concedida en este mismo año 1991 por Business Initiative Direction (BID) en el XVII Certamen Internacional Europeo.
Pero entre las joyas que guarda La Venta de Aires, nos sorprende el Libro de Honor para visitantes ilustres, de interés no sólo para la casa sino para la propia historia de la ciudad.
En él han dejado su comentario, sus dibujos, partituras o la simple firma, una multitud de personajes de afamado renombre nacional o internacional protagonistas de nuestra reciente historia.
Ventura Leblic García
Numerario de la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas de Toledo
Adaptado a personas con movilidad reducida.
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